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Come funziona una brigata di cucina: ruoli e responsabilità

La brigata di cucina è l’insieme delle figure professionali che lavorano in cucina. Il concetto è stato introdotto dal cuoco francese Auguste Escoffier con riferimento alla brigata militare: organizzata in modo gerarchico, con ruoli e responsabilità distinti, la brigata di cucina affronta l’offensiva dei clienti  occupando postazioni precise e svolgendo i compiti con ferrea disciplina.

A seconda che si tratti di grandi realtà o di ristoranti più piccoli, può essere composta da un gran numero di professionisti o da uno chef e pochi sottoposti. Nelle grandi cucine, in cui la preparazione dei piatti per numero e qualità delle portate richiede numerosi specialisti del settore, il lavoro viene coordinato dall’executive chef, la figura più importante del servizio di ristorazione.

Leggi anche: Chi è e cosa fa l’executive chef: guida alla professione

La brigata è composta da diverse partite, ovvero varie sezioni del ristorante dedicate alla preparazione di determinati tipi di piatti. Entrano quindi in gioco i vari chef de partie o capi linea, specializzati nelle varie linee di produzione e coordinati dallo chef de cuisine.

Le varie figure professionali

chef

Chef de cuisine

Coordina e supervisiona il lavoro degli altri cuochi, controllando la qualità di tutto quello esce dalla cucina. All’interno di una brigata di cucina predispone il menù, elabora nuove ricette e combinazioni. Nelle grandi strutture può contare sull’aiuto di un sous chef, in grado di prendere le sue veci in sua assenza e controllare il lavoro dei cuochi capo partita.

Cuochi capo partita

Chef saucier

Si occupa della preparazione delle carni in umido e delle salse calde e delle guarniture dei piatti.

Chef garde manger

È responsabile delle celle frigorifere, dei piatti e delle salse fredde.

Chef rôtisseur

Si dedica alla cottura degli alimenti al forno, alla griglia e alla preparazione dei fritti.

Chef pâtissier

È lo chef pasticcere, responsabile di ogni genere di dessert, una figura professionale immancabile per un ottimo servizio di ristorazione.

Per finire, commis e lavapiatti con le loro specifiche attività, completano il quadro di questa complessa e meticolosa organizzazione.

 

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