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Lavorare nella ristorazione, criticità e prospettive: intervista a Enrico Camelio

Come cambia il lavoro nel settore della ristorazione e nell’alberghiero? Quali difficoltà incontrano i giovani di oggi quando si accingono a trovare un’occupazione nei due comparti? JobValet intervista Enrico Camelio, docente e consulente nella ristorazione internazionale e selezionatore delle risorse umane per la catena mondiale SohoHouse, per capire meglio in che direzione sta andando il mercato e illustrare i possibili scenari futuri.

Cosa sta accadendo nella ristorazione dove non si riescono più a trovare le risorse umane sia numericamente che soprattutto qualitativamente?

Beh, secondo la mia esperienza quello a cui assistiamo oggi in Italia è un fenomeno che trova riferimenti ad esempio nella Gran Bretagna di 20 anni fa. Intendo dire che la maggior parte degli italiani interessati alla ristorazione non vuole più lavorare nei reparti food&beverage, esattamente come la forza lavoro inglese nella seconda metà degli anni ’90.

Come si è arrivati a questa situazione delicata?

Credo che ci sia certamente una cospicua dose di responsabilità di noi operatori del settore. Vede, abbiamo sottovalutato la problematica sin dagli albori e non siamo stati intuitivi né tempestivi nell’elaborare una soluzione al problema sul nascere.  Purtroppo oggi la proiezione nell’immaginario collettivo , relativa ai nostri comparti lavorativi della ristorazione, è caratterizzata da una connotazione negativa. Ormai si è sparsa la voce che le paghe sono basse rispetto a tanti anni fa, che il lavoro è duro, troppe ore, ecc. Quindi nessuno vuole sacrificarsi più o semplicemente non vuole lavorare in questi ambiti. Ciò ha fatto scendere la proposta qualitativa della forza lavoro.

Può darci dei motivi concreti?

Diciamo che non ci si è accorti che le nuovi generazioni stavano cambiando, esprimendo stimoli, modi di vivere e di lavorare differenti. Questo è normale e direi naturale. Lo sbaglio è stato pensare che si poteva decidere quante ore impiegare i ragazzi, senza però dargli le giuste motivazioni e investirli di un progetto reale e concreto. Questo oggi rappresenta un problema in quanto le nuove generazioni sono afflitte dalla mancanza cronica di progetti a lungo e medio termine.

Oggi assistiamo ad un controsenso. Abbiamo percentuali di disoccupazione elevatissime fra i giovani in Italia, ma in tutta la ristorazione e l’hotellerie compresa si segnala un’ assenza di risorse umane sia nelle cucine che nella sala. Come lo spiega?

Sì, confermo e sottoscrivo quanto affermato in questa domanda. È un terribile controsenso, uno dei tanti del nostro Paese.  Personalmente giungono a me tantissime richieste quotidiane per assunzioni da parte di aziende sia di basso che di alto profilo, aziende che non riescono ad assumere o occupare ragazzi o ragazze. Questo la dice lunga sulla realtà che stiamo vivendo, vale a dire l’offerta di lavoro è superiore alle richieste. Io, paradossalmente,  non riesco assolutamente a soddisfare tali richieste.

Se ho inteso bene lei vuole dire che molte persone preferiscono essere disoccupate che avere un lavoro nella ristorazione? È un’affermazione forte…

I fatti dicono questo, lo racconta la realtà. Basta analizzare con attenzione le pagine social dei ristoranti, sono spesso in continua ricerca di personale. Non lo dico io, ma il mercato ci dice questo ed io non posso far altro che confermare questa tendenza. Spesso mi confronto con i miei colleghi (chef e ristoratori) e cerco di spiegare loro che le nuove generazioni purtroppo vogliono tutto e subito. Nessuno o quasi è disposto più ad una gavetta, se così possiamo chiamarla. Il problema della mancanza di uno staff formato in alcuni hotel, in alcuni ristoranti è un problema serio. Posso confermarlo.

Può darci qualche soluzione?

Occorrono progetti veri e non solo una mera offerta di lavoro. Suggerirei di coinvolgere lo staff , farlo crescere professionalmente. Ciò avviene ad esempio offrendo dei corsi tecnici e dei  sostegni formativi seri. In ultimo curerei la componente umana, basta con turni massacranti ed orari improbabili, lo staff va ascoltato e stimolato, non può essere trattato come un costo fine a se stesso. Non vedo strade alternative per ritornare a dare splendore a questo comparto lavorativo. I giovani di oggi purtroppo non desiderano lavorare in questi ambiti perché, come detto prima, ora sono connotati negativamente.

Esistono aziende che fanno questo fuori dall’Italia? O è un problema nostro come sistema Paese?

Guardi io sono consulente per la SohoHouse (ndr. azienda mondiale nell’Hotellerie) e posso raccontarle cosa avviene fuori dai nostri confini. Recentemente mi sono occupato della selezione di personale su territorio inglese, nello specifico l’assunzione di cuochi per ristoranti inglesi. In breve tempo, circa tre mesi, sono riuscito ad individuare circa 40 posizioni , profili perfetti.  Sa qual è stato il segreto? L’offerta occupazionale era strutturata in maniera impeccabile, articolata con alcuni benefit allettanti per i candidati, come ad esempio corso di lingue inglese, assistenza burocratica, vitto e alloggio pagato e soprattutto una visione a medio e lungo termine. È stata un’ iniziativa che ci ha dato tante soddisfazioni sia dal punto di vista personale che dal punto di vista aziendale, vista la qualità dei candidati individuati.

Quindi per lei la parola chiave potrebbe essere “progetto”?

Si, se dovessi scegliere una sola parola consiglieri a tutti questo: sviluppate progetti e investite sulle risorse umane, questo il mix per stimolare nuovamente i candidati nel nostro ambito food&beverage ma anche nell’hotellerie.

[Immagine in copertina: Identità Golose]

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