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Professione Chef: le diverse tipologie. E tu, che tipo di Chef sei?

Il lavoro di una brigata di cucina non è solo creatività ed estro, ma organizzazione e metodo. La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, che si occupa della preparazione professionale dei cibi. La struttura della brigata è gerarchica e piramidale e le mansioni e i compiti sono suddivisi in ruoli specializzati. Tale struttura fu ideata alla fine dell’Ottocento per garantire qualità e rapidità nella preparazione e nel servizio. La dimensione della struttura ricettiva determina le dimensioni della brigata stessa. Non tutti i ruoli di seguito riportati sono riscontrabili in tutte le brigate.

Organizzazione gerarchica e ruoli

Il responsabile di una brigata di cucina è l’executive chef. Sotto di lui, è lo chef di cucina (chef de cuisine), supportato dal sous-chef (sottocapocuoco), che organizza il lavoro e ne garantisce lo svolgimento. Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). Per “partite” si intendono i vari settori in cui è suddivisa una cucina. Le principali partite sono i piatti caldi, i piatti freddi, la macelleria, la panetteria-pasticceria. Immediatamente sotto i capipartita ci sono i commis.

Executive chef 

È il responsabile e coordinatore delle operazioni. L’executive chef gestisce la cucina come un vero manager e si può trovare solo in strutture complesse e di dimensioni ragguardevoli. I compiti dell’executive chef sono:

  • Approvare gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale
  • Controllare le scorte
  • Creare nuovi piatti
  • Redigere e/o approvare i menu
  • Approvare le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale, le promozioni interne e le vacanze
  • Essere responsabile del budget annuale e mensile prestabilito
  • Mostrare al personale come modificare un piatto e gli ingredienti da utilizzare

In strutture particolarmente complesse troviamo il “capo in seconda” della brigata, l’executive sous-chef.

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Questa figura coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo. I suoi compiti sono:

  • Proporre e redigere i menù
  • Compilare la lista della spesa
  • Assicurarsi del buon funzionamento dei macchinari di cucina
  • Controllare tutte le preparazioni
  • Gestire le ordinazioni
  • Gestire e addestrare lo staff
  • Assumere stagisti e commis
  • Essere responsabile dell’igiene della cucina

Sous chef (sottocapo cuoco)

Questa figura è presente nelle brigate di grandi dimensioni. Il sous-chef assiste l’executive o l’head chef, delega i compiti ai capipartita gestendo lo staff sotto di lui.

Chef de partie (capopartita)

Il capopartita gestisce un intero settore del ristorante e il suo staff. La sua capacità di relazionarsi con i commis è importantissima affinchè ognuno possa rendere al meglio delle sue capacità. Nelle strutture di grandi dimensioni è presente un capopartita per ogni settore: salse, carni in umido, saltate e brasati, verdure, legumi e uova, antipasti, primi e contorni, rosticceria, pesce, pasticceria.

  • Chef delle Salse: è responsabile di preparare le salse di base richieste
  • Chef del Pesce: è responsabile per la cottura del pesce e della preparazione dei piatti, ma anche della pulitura e della preparazione da crudo
  • Chef delle Verdure: è responsabile della preparazione dei piatti a base di verdure, uova e riso
  • Chef degli arrosti: è responsabile per la preparazione degli arrosti o piatti a base di carne
  • Chef della Griglia: è responsabile per la preparazione di tutti i cibi grigliati
  • Chef della Frittura: responsabile per le preparazioni di frittura
  • Chef della dispensa: si occupa delle preparazioni di piatti freddi come insalate, aperitivi, stuzzichini
  • Chef di Pasticceria: si occupa della preparazione di tutti i prodotti di pasticceria
  • Chef di Macelleria: è responsabile per la preparazione delle carni

E tu, che tipo di Chef sei?

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