Il lavoro di una brigata di cucina non è solo creatività ed estro, ma organizzazione e metodo. La brigata di cucina è l’insieme di tutto il personale di cucina, che si occupa della preparazione professionale dei cibi. La struttura della brigata è gerarchica e piramidale e le mansioni e i compiti sono suddivisi in ruoli specializzati. Tale struttura fu ideata alla fine dell’Ottocento per garantire qualità e rapidità nella preparazione e nel servizio. La dimensione della struttura ricettiva determina le dimensioni della brigata stessa. Non tutti i ruoli di seguito riportati sono riscontrabili in tutte le brigate.
Organizzazione gerarchica e ruoli
Il responsabile di una brigata di cucina è l’executive chef. Sotto di lui, è lo chef di cucina (chef de cuisine), supportato dal sous-chef (sottocapocuoco), che organizza il lavoro e ne garantisce lo svolgimento. Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). Per “partite” si intendono i vari settori in cui è suddivisa una cucina. Le principali partite sono i piatti caldi, i piatti freddi, la macelleria, la panetteria-pasticceria. Immediatamente sotto i capipartita ci sono i commis.
Executive chef
È il responsabile e coordinatore delle operazioni. L’executive chef gestisce la cucina come un vero manager e si può trovare solo in strutture complesse e di dimensioni ragguardevoli. I compiti dell’executive chef sono:
- Approvare gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale
- Controllare le scorte
- Creare nuovi piatti
- Redigere e/o approvare i menu
- Approvare le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale, le promozioni interne e le vacanze
- Essere responsabile del budget annuale e mensile prestabilito
- Mostrare al personale come modificare un piatto e gli ingredienti da utilizzare
In strutture particolarmente complesse troviamo il “capo in seconda” della brigata, l’executive sous-chef.
Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)
Questa figura coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo. I suoi compiti sono:
- Proporre e redigere i menù
- Compilare la lista della spesa
- Assicurarsi del buon funzionamento dei macchinari di cucina
- Controllare tutte le preparazioni
- Gestire le ordinazioni
- Gestire e addestrare lo staff
- Assumere stagisti e commis
- Essere responsabile dell’igiene della cucina
Sous chef (sottocapo cuoco)
Questa figura è presente nelle brigate di grandi dimensioni. Il sous-chef assiste l’executive o l’head chef, delega i compiti ai capipartita gestendo lo staff sotto di lui.
Chef de partie (capopartita)
Il capopartita gestisce un intero settore del ristorante e il suo staff. La sua capacità di relazionarsi con i commis è importantissima affinchè ognuno possa rendere al meglio delle sue capacità. Nelle strutture di grandi dimensioni è presente un capopartita per ogni settore: salse, carni in umido, saltate e brasati, verdure, legumi e uova, antipasti, primi e contorni, rosticceria, pesce, pasticceria.
- Chef delle Salse: è responsabile di preparare le salse di base richieste
- Chef del Pesce: è responsabile per la cottura del pesce e della preparazione dei piatti, ma anche della pulitura e della preparazione da crudo
- Chef delle Verdure: è responsabile della preparazione dei piatti a base di verdure, uova e riso
- Chef degli arrosti: è responsabile per la preparazione degli arrosti o piatti a base di carne
- Chef della Griglia: è responsabile per la preparazione di tutti i cibi grigliati
- Chef della Frittura: responsabile per le preparazioni di frittura
- Chef della dispensa: si occupa delle preparazioni di piatti freddi come insalate, aperitivi, stuzzichini
- Chef di Pasticceria: si occupa della preparazione di tutti i prodotti di pasticceria
- Chef di Macelleria: è responsabile per la preparazione delle carni
E tu, che tipo di Chef sei?
